नए शोध से पता चलता है कि प्रोटीन शेक की अक्सर चॉक जैसी बनावट और देर तक मुंह में रहने वाला स्वाद अपरिहार्य नहीं हो सकता है। इसके बजाय, व्हे प्रोटीन को आणविक स्तर पर संसाधित करने के तरीके पर पुनर्विचार करके इसे बेहतर बनाया जा सकता है।
रीडिंग विश्वविद्यालय , एबरिस्टविथ विश्वविद्यालय और आर्ला फूड्स इंग्रेडिएंट्स के वैज्ञानिकों ने एक संशोधित व्हे प्रोटीन (दूध से प्राप्त एक घटक जो जिम शेक और स्पोर्ट्स सप्लीमेंट्स में पाया जाता है) विकसित किया है, जिसका टेक्सचर पहले से अधिक चिकना और आकर्षक है। इंटरनेशनल डेयरी जर्नल में प्रकाशित उनके निष्कर्षों से पता चलता है कि प्रोटीन पेय पदार्थों के स्वाद और बनावट को निर्धारित करने में विनिर्माण विधियां एक महत्वपूर्ण कारक हैं।
रीडिंग विश्वविद्यालय की प्रमुख लेखिका और पीएचडी शोधकर्ता हॉली जाइल्स ने कहा: “प्रोटीन पेय पदार्थों में अक्सर स्वाद और बनावट संबंधी समस्याएं होती हैं, जिससे उन्हें निगलना और पीना मुश्किल हो जाता है। हम जानते हैं कि यह कई लोगों के लिए एक गंभीर समस्या है, चाहे वे मांसपेशियां बनाना चाहते हों या बढ़ती उम्र के साथ अपनी ताकत बनाए रखना चाहते हों। शोध के निष्कर्ष हमें प्रोटीन पेय पदार्थों को अधिक स्वादिष्ट और पौष्टिक बनाने के लिए स्पष्ट दिशा-निर्देश देते हैं, जिससे उन लोगों को काफी फायदा हो सकता है जो इन पर निर्भर हैं।”
यह शोध उसी टीम द्वारा किए गए पिछले शोध पर आधारित है, जिसमें मट्ठा प्रोटीन को चुनिंदा रूप से केंद्रित करने की तकनीक विकसित की गई थी। नियंत्रित दबाव में तरल मट्ठे को एक महीन झिल्ली से गुजारकर, शोधकर्ताओं ने अल्फा-लैक्टाल्ब्यूमिन की सामान्य सांद्रता को दोगुने से भी अधिक बढ़ा दिया। यह प्रोटीन शिशु फार्मूला उत्पादन में विशेष रूप से उपयोगी है।
एबरइनोवेशन की पायलट-स्तरीय सुविधाओं में, टीम ने अल्फा-लैक्टाल्ब्यूमिन से समृद्ध नमूना तैयार करने और स्वाद और बनावट पर इसके प्रभावों का अध्ययन करने के लिए इस दृष्टिकोण को लागू और परिष्कृत किया। संवेदी परीक्षण से चिकनी बनावट और मुंह में कम घर्षण पाया गया। हालांकि, इससे अधिक कड़वे और तीखे स्वाद भी सामने आए।
आगे के विश्लेषण से पता चला कि ये अवांछित स्वाद प्रोटीन के कारण नहीं, बल्कि प्रसंस्करण के दौरान केंद्रित हुए खनिजों के कारण थे। इन खनिजों को हटाने के लिए निस्पंदन विधि में संशोधन करने के बाद, शोधकर्ताओं ने बेहतर बनावट को बनाए रखते हुए मूल प्रोटीन के समान स्वाद वाला मट्ठा प्रोटीन तैयार किया।
इंस्टीट्यूट फॉर बायोलॉजिकल, एनवायरनमेंटल एंड रूरल साइंसेज (IBERS) के वरिष्ठ बायोप्रोसेस डेवलपमेंट साइंटिस्ट डॉ. डेविड वॉरेन-वॉकर ने कहा: “हमारे शोध से पता चला है कि उन्नत फिल्ट्रेशन तकनीकों का उपयोग करके व्हे प्रोटीन के स्वाद और बनावट में सुधार करना संभव है। प्रोटीन ड्रिंक निर्माताओं के लिए यह एक बड़ी खुशखबरी है क्योंकि इससे उनके पेय अधिक स्वादिष्ट बन सकते हैं। यह शोध औद्योगिक रूप से प्रासंगिक उपकरणों और तकनीकों का उपयोग करके प्रायोगिक स्तर पर पूरा किया गया है, जिसका अर्थ है कि प्रोटीन ड्रिंक निर्माता इसे आसानी से दोहरा सकते हैं।”
गाइल्स ने निष्कर्ष निकाला: “अब हमें इस बात की कहीं अधिक स्पष्ट जानकारी मिल गई है कि मट्ठा में मौजूद प्रोटीन और खनिज दोनों ही इसके स्वाद और पीने के अनुभव को कैसे प्रभावित करते हैं। आगे के शोध से प्रोटीन पेय पदार्थों के स्वाद और बनावट में सुधार की संभावना है, जिससे ये उन अनेक लोगों के लिए अधिक रुचिकर और आकर्षक विकल्प बन जाएंगे जो अपने प्रोटीन सेवन को बढ़ाना चाहते हैं।”
